Panduan Membuat Kek Fondant dan Sugar/Gumpaste
TIPS MENYIMPAN GUM PASTE & FONDANT
Fondant (salut seluruh kek ), gumpaste tidak boleh di masukan terus di dalam peti ais…setelah di bentuk di atas kek, sebaiknya untuk mengeras biarkan sahaja diatas meja dahulu.. kalau yang cover cake tu, mungkin akan ada sedikit condensation berlaku, sebab dari suhu sejuk ke suhu bilik yang agak panas ,akan ada ’sweating’ sikit. so, kalau biarkan for sometime kat udara lalu (macam kipas angin), moisture tu akan kering & hilang.
Lebihan gumpaste or fondant boleh di simpan di dlm bekas kecik dan di masukkan dlm freezer. Kalau dlm fridge tu biasa nye tahan lama, dlm seminggu masih ok . Bila nak guna, keluarkan awal sikit supaya dia defrost.Fondant boleh juga di simpan di dlm peti sejuk dan dibalut dgn aluminum foil… utk jaga tekstur dia..kalau main masuk je dlm peti akan keras dan bila dia lembut, dia akan jadi berpeluh..boleh juga di letak di luar di balut dgn aluminum foil ,tahan 3 bulan…….kalau melekit dan berlengas jgn buang di dlm tong sampah.. sayang..still boleh pakai lagi.. tapi biarkan kat luar lama dulu, dan ada cara lain boleh baca tips kat bawah.
fondant akan berminyak apabila disimpan didlm peti
Lepas keluarkan dari fridge..sure sweating , make sure kalau boleh, letak kek dalam bilik yang berhawa dingin, so that perubahan suhu tu gradual, tak mengejut.
Bunga gumpaste yg dah siap akan jadi keras, sebab di buat dari gula aising. Tahan berbulan-bulan kalau untuk fondant selalunya lebih kurang 1 bulan lebih, kek asal yang di buat dari fondant ada di campur gumpaste juga , jadi gumpastejg boleh di makan, sebab buat dari gula aising, cuma keras je. Kurang sesuai..
Pic StepbyStep dari kak Leaoven
TIPS2 GUMPASTE
Fondant, gumpaste- berpeluh/cair dan berminyak … ada beberapa sebab :
- terlebih guna pewarna….seeloknya gunakan pewarna jenis paste
- tangan yang mudah berpeluh,nanti fondant cepat lembik ketika proses menguli
- lepas dah siap biar je atas meja… akan kering dan mengeras dgn sendiri…lap dgn towel pelan2 dan cermat…atau ngelat tabur glitter2 kat atas utk cover kecacatan.
- banyak yg complain pasal ready made fondant berlengas…kalau org tak tahu,main beli ajer. ada banyak sebab, antaranya tapak tangan berpeluh, maybe u all tak sedar. ..ini biasa bagi setengah orang yang tinggi metabolisma…
- sebelum pakai ready made fondant, make sure di uli sikit dengan gula icing, bila roll fondant, make sure sapukan gula icing dibahagian bawah fondant, dan di atas. sebelum nak cover cake, sapukan rata gula icing, usap dulu sebelum letak atas kek..
cara nie kena ada cara perlu belajar dan di prktik selalu sbb ada yg tidak menjadi tanpa demo, banyak mana gula icing diperlukan, dan bagaimana right tekstur fondant sepatutnya…OK
- jangan guna corn flour mengeringkan fondant.., penggunaan corn flour hanya utk gumpaste… penggunaan cornflour pada fondant akan membuat ia lebih kering …. Kalau kes esoknya melengas, dedahkan kek pada air cond, biar kering sikit…
- mengelak fondant retak, ada cara untuk licinkan semula , ini case memang texture fondant tu yg terlebih keras atau lembit sgt. Kalau kita uli ngan icing sugar , dia tak akan menyebabkan fondant kita cepat kering dan mudah retak ketika itu jugak. Mungkin corn flour ni bukan sj cepat kering tapi mempercepatkan fondant kita berkulat (kata sesetengah org) dan juga rasanye tak sedap bila org makan (tawar je). Dlm sesetengah buku, masih sebut guna corn flour utk alas fondant , tapi sebaiknye kita guna icing sugar.
- permasalah fondant berlengas or melekit…bagi cuaca sejuk dan hujan selalu, cuba dedahkan kek fondant pada aircond or letak di bawah kipas..tapi air cond lagi cepat….jgn terus masuk dlm kotak..inform ur customer macam ni, kalau x mereka ingat kek spoil…but kalau u all buat awal sgt kek tu, fondant yg soft tu sikit sebanyak akan serap pada kek, so faham-faham laa kek tu akan bertambah kemanisannya…
- gumpaste tidak elastik sbb tidak roll dgn betul….bila baru buat or baru beli, uli sampai dia lembut… utk lembutkan fondant, campur sikit air dan shortening. Sikit2 dulu, mungkin 1 sudu teh. Uli sampai jadi satu doh dan takde kesan gula icing. Good luck
- fondant readymade, memang selalunya lebih lembik dan kadang berminyak. Masa uli , cuba tambahkan sikit gula icing yg telah diayak .
-macam fondant yg kita buat sendiri kat rumah, teksturnye kita boleh adjust. Utk keraskan sikit, bykkan gula aising lagi. Liquid glucose jugak mainkan peranan. Melalui pengalaman forumer, liquid glucose yg beli kat Yummy & Vanilla pastry kat Bangi tersgt la keras, jadi fondant pun akan jadi keras……boleh guna glucose yg beli dari Bagus. Fondant yg terhasil ok. .puas hati bila nk gelek senang jer …Wallahualam.
- mengenai gumpaste pulak. Gumpaste boleh dibekukan dlm peti sejuk jika tak guna. Tahan dlm 1 tahun. Tapi masa nak pakai, kena defrost dulu. Fondant tak boleh di bekukan dlm peti sejuk. Bila dikeluarkan dia akan berpeluh. Kadang depends on cuaca jugak, kalau lembab dan musim hujan, fondant yg kat luar pun akan berpeluh (condensation)
- gumpaste homemade bila nak di buat bunga, boleh bagi nipis takde problem . Memang tekturnye agak keras dan taklah boleh tarik pjg mcm fondant tu.. Tapi boleh guna brand Satin ice, yg ready made…tapi kadang-kadang bunga tak menjadi agak keras. Mungkin sebab faktor cauca, tapi lebih baik buat sendiri, sekejap je dah keras, tak sampai sehari.
-buttercream berpasir / fondant kasar -solutionnya boleh cari icing sugar redman. Kat KL ni dijual di chantung tmn megah and artisan kelana mall. I simpan stok sebab susah nak dapat dan harga berubah2. Harga selalu antara rm4.80 – rm6.50. Mahal tapi berbaloi, charge ler pada customer mahal sikit nanti.OK
TIPS CARA ULIAN FONDANT
kenapa fondant crack masa letak diatas kek dan tidak mengikut bentuk kek. Sudah di rub dgn tangan masih tidak rata semula ?
Tak crack tu ada byk sebab. Mungkin keras sgt, kena lembutkan. Kalau fondant biasa, mix balik ngan beberapa sudu kecik air atau shortening. Crack atau koyak mungkin sebb roll nipis sgt atau tebal sgt. Bila nak rub tu, make sure guna fondant smoother.
2) fondant tak nak ikut bentuk kek. Dia jadi ala2 dome pulak. berat or tebal sgt?
Selalunye kalau fondant tu texture nye betul, dia akan lembut dan mengikut bentuk kek kita tu. Sapu kek ngan piping gel utk jadikan gam sebelum di tepek ngan fondant tu ,fondant utk cover cakes seeloknya roll hingga ketebalan takat suku inci (0.25 inci)…. jangan terlalu tebal.
doming effect tu apa punca nya…. mungkin kek tu ringan, contoh guna kek sponge, cuba pilih kek yg agak berat mcm mediera cake, fruit cake. advise, after bake dah sejuk, wrap kek dgn cyling plastik, masukkan dlm peti ais biar dia firm dulu.
coklat apa elok digunakan untuk membuat chocolate rolled fondant?
kalau guna serbuk koko, memang kebarangkalian utk crack tu besar. so kalau nak buat choc fondant, lebih elok masukkan melted chocolate.
-choc fondant crack, satu antaranya tidak di uli dengan betul2…yang nie kena menuntut ok..takder demo khusus..saper2 leh tambah tlong tambah.
marshmallow fondant ?
-marshmallow fondant mmg sedap, cuma mahal
fondant yg sedap compare dgn marshmallow ialah choc fondant, samaada choc or white choc. Even utk buat bunga, senang nak handle ,lagi cantik bila letak kat kek. Yg ni kena gi berguru ngan sifoo Lynn.
resipi marshmallow fondant
50gm MM
450gm Icing Sugar (Sift)
1 tablespoon water
1 teaspoon flavoring
Shortening (utk grease peralatan dan tgn supaya tak lekit)
Tpg Jagung (utk roll supaya tak lekit pada permukaan)
-Melt MM with water & flavoring for 30sec. keep on checking in between, kacau till melt semua.
-Add half sugar in a bowl, make a well, add melt MM..kacau guna garfu…add another half sugar…ULI. done!
boleh tak kalau kita campurkan fondant dengan gumtex/tragacanth untuk buat gumpaste? Ni kes malas nak bancuh resepi gumpaste..kira shortcut la..?
kalau guna cutter, x boleh 100% fondant, kena add sikit edible gum, spt gumtex/cmc/tragacanth..or buat 50 fondant 50 gumpaste, pun boleh bubuh gumtex/cmc/tragacant sikit kat fondant tu….250g fondant 2 tsp gum…nanti bila nak roll or cut, sapukan sikit corn flour.
atau boleh dibuat camni untuk alphabet…ambil seketul fondant dah siap colour…besar bola pingpong, letak 1 tsp -2tsp gum..uli…tips utk semata2 gunakan cutter alphabet ajer, jgn lupa, sapu sikit corn flour kat paste tadi bila nak cut ok.
bagaimana untuk mantainkan bunga ,daun atau kepak butterflly?
- boleh guna bekas telur, atau guna apa-apa je yg boleh dibuat alas, janji kepak butterfly tu boleh dikembang kan.. gum paste ni bila dah kering dlm sehari dua, dia akan mengeras. Memang tak sesuai utk di makan, tapi kalau nak makan pun ok. Kat ICCA and Bagus pun ada jual. Tapi bahannye biasa – gula, corn syrupa. Rasanya selamat, terpulanglah.
cmner nk dptkn mould bulat tinggi 3 inci utk buat mini fondant….atau perlu di potong sebuku kek?ada suggest ring bulat terap atas sebuku kek…rasa cam rugi plak balance2 kek tuh.?
kalau nak cut cake, make sure cari resepi yg padat macam pound cake, madiera cake…kek tu seeloknya dibalut dgn cling plastik dan masuk peti ais dulu, supaya kalau potong x banyak crumb sgt dan shape lari…kat icca kota damansara ada jual mould utk miniature cake, tak silap yg round rm170++..ada macam2 bentuk,kalau potong2 mmg rugi.
pastu kena guna cake board sinonit , lebeh korang saiz mould tu …saiz board kecik2 neh tak silap 12pcs, cake board mmg susah nak dpt yg kecik.. beli kertas tebal kat mph, lepas tu balut…banyak kerja , harga pun kenalah sepadan.
Boleh guna cream caramel or pudding mould..its non stick. rasa sesuai lah nak buat mini cake or mini wedding cake. tinggi dia dalam 3 inci..murah 3 pcs tu Rm3 somethi…
WARNA UNTUK FONDANT
Sebaiknya guna pewarna jenis paste
SILVER/GRAY
1 bahagian hitam campur 1 bahagian biru
- amik dalam 100g fondant tu, bahagi dua…kire satu warna itam,satu lagi warna biru…pastu cantumkan kedua warna ,pastu uli
- untuk colour purple/violet untuk fondant or gumpaste perlu hati-hati skit sbb esokkan hari warna akan berubah…so, add sikit pink utk bagi dia tak berubah colour..brand chef master lagi bagus, terutama utk warna HITAM(coal),
MERAH (tulip-bright red, chrismas red) tapi warna brand chef master.
OR guna color brand americolor-super red tapi susah dapat,boleh dapatkan di yummie bangi, warna nie merah terang menyala2.
warna readymade gumpaste jadi pudar ?bile dah di buat bunga jadi kering sikit trus simpan dlm bekas….kalau simpan lama dalam seminggu adakah colournya akan pudar .
- kadang2 boleh berlaku juga, sbb di simpan direct sunlight memang kaler fondant atau gumpaste flower akan pudar….try simpan dlm tempat redup..dalam almari tempat yg sesuai….kalau bunga besar boleh di touch up balik dgn dusting powder, yg ni ada jual kat kedai mcm Cake Connection. Seeloknye sebelum kita cucuk kat cake tu, lepas dusting boleh steam sekejap dlm beberapa saat, bunga tu akan jadi glossy. Lagi cantik bila letak kat kek. ..nak clear boleh berguru yer..kena demo jgk…..
- steam mmg glosy, tapi nak shine sikit, kena spray or brush dgn alkhohol…..seperti dlm gambar or majalah, bunga or daun cantik glosy, kalau kita buat x jadi…
Boleh KLIK SINI untuk dapatkan tips panduan mengolah campuran warna…
…………………………………
KEK SESUAI UNTUK BALUT FONDANT
Kek yang sesuai untuk fondant kek ini , selalunya kek yang agak berat contohnya kek butter, kak buah atau boleh juga guna carrot cake…Bagi kek butter boleh tahan sehingga 3/4 hari dan bagi kek buah pun lama jg, tapi tengok keaddan cuaca dan cara menyimpan.
Untuk cupcake fondant, sllunya terdiri daripada kek jenis butter…tk perlu masukkan dalam peti nanti tekstur kek akan menanjadi padat..kek yg ada buttercream tahan kat luar selama seminggu,jadi tidak perlu risau nak masuk di dlm peti ais…
fondant yang di beli dikedai ada expiry date nye kan…jadi kek di dalam tu yang buat kita risau boleh tahan lama mana Selalunye kek butter paling lama di simpan, kira2 satu minggu. Fondant pun tengok cuaca jugak, kalau musim hujan and lembab, cepat pulak jadi melekit dan rosak. Tapi setakat seminggu tu rasa ok lagi. Kalau boleh, cubalah buat dlm masa 3 hari sebelum order.
Gum paste yg di jual kat kedai bakery yang ready mix. Cuma campur air ngan icing sugar. Ni bahan yang sama untuk buat bunga ros yang selalu letak atas kek, yg keras tu..,..gambar ready made brand pettinice .
Gumpaste wilton Rm20 lebih.
-boleh dapatkan secara online ,nozzle hingga ke rolling pin atau ape2 yg susah nk dpt kat bakery di tempat anda. www.pastrypro.com.my.
-kini sudah ada sugarpaste yg siap dijual dengan harga RM34 untuk 1 kilo, ia diimport dari Switzerland dan amat mudah menggunakannya. Sukatan ini mencukupi untuk menghias kek 22 cm/anggaran 1.2 kg dengan hiasan ropol/frills di kelilingnya sebanyak 3 tingkat.
P/s..boleh dapatkan buku ini di laman web kak yasmeen.
