SUMBER GAMBAR DR http://iytafrozen.fotopages.com/

Bagi sesapa yg berminat untuk membuat kuih pau..di sini ada beberapa maklumat yg buleh dijadikan panduan :

1. Bagaimana cara mengawal suhu supaya pau sentiasa masak dan licin?
a. Mudah untuk mengawal suhu dengan menggunakan api letrik atau gas tetapi pastikan dapur bukan di tempat yg berangin kerana ini boleh menjadikan api “tidak stabil”.
b. Bila anda kurangkan air, wap pun akan berkurangan dan ini akan mengganggu pau dari menjadi kembang sepenuhnya.
c. Semasa mengukus, api hendaklah sederhana, tidak terlalu banyak wap. Anda tidak boleh menurunkan/mengecilkan api semasa Pau berada didalam pengukus.

2. Tidak semua pau saya menjadi licin.
a. Mungkin anda tidak membiarkan doh pau kembang 2 kali ganda (kali pertama selepas diuli). Ketika ini juga, doh mesti ditutup dengan tuala bersih. Bila doh (kali pertama) sudah betul-betul kembang, barulah diuli ke saiz asal semula, isikan inti kemudian bentukkan bulat dan letak atas kertas kalis minyak. Tutup sekali agi dengan tuala dan biar kembang semula.
b. Anda mesti pastikan doh Pau benar-benar gebu sebelum mengukusnya kerana jika ia belum kembang sepenuhnya, ia tidak boleh kembang maksima (licin) bila dikukus.

3.Adakah anda meletakkan terlalu banyak pau di dalam pengukus pada satu masa?
a. Pastikan ia agak renggang supaya wap kukusan dapat berlegar ke seluruh pau-pau itu.

4. Adakah pengukus kayu membantu dlm hal ini?
a. Pengukus kayu/buluh hanya akan memberikan bau yg berbeza dari pengukus aluminium. Hanya pastikan penutup kukus (kelilingnya) dibalut dengan kain (jika agak renggang) supaya wap terperangkap di dalam pengukus.

5. Setelah PAU masak, padamkan api dan biar wapnya REDA seketika sebelum membuka
penutup kukusan itu. Ini juga akan menghalang kulit pau menjadi “kedut-kecut” serta-merta dengan perubahan suhu mendadak itu.

TIPS ini diperolehi dari Majalah ANIS Keluaran MAC 2007 dari Chef Faizal Ng

1. Kenapa pau yang saya buat tak selembut pau yang dijual di pasaran. Adakah salah memilih Tepung? Tepung apakah yang sesuai?

Untuk mendapatkan pau yang lembut, selain resepi dan cara membuat yang betul, tepung pau adalah sesuai untuk membuat pau. Tepung gandum – pau akan menjadi kuning dan keras. Selain itu menguli dengan mesin adalah langkah yang terbaik untuk mendapatkan pau yang lembut, putih dan gebu. Kebiasaaannya menguli dengan tangan tepung pau masih bergentel dan pau yang di kukus teksturnya agak kasar

2. Pengukus yang bagaimana sesuai digunakan untuk mengukus pau?

Gunakan pengukus buluh bagi mendapatkan hasil yang baik. Pengukus buluh memudahkan peredaran wap/haba udara yang ada dalam pengukus keluar semasa proses mengukus. Udara panas akan keluar dari lubang2 kecil pada pengukus. Cara ini mengelakkan udara terperangkap seperti kukus besi. Pau tidak akan cantik apabila wap air jatuh semula keatasnya.

SOALAN (dari alaf21.com)

Assalamualaikum,
Baru-baru ini saya ada membuat resepi kuih pau menggunakan tepung pau kotak. Semasa saya kukus untuk kali pertama, adunan itu o.k naik gebu dan cantik. Tapi apabila saya mengukus untuk kali kedua, adunan itu menjadi sedikit keras dan permukaannya berkedut. Apakah sebabnya ianya begitu?. Dimanakah silapnya?

Sekian,
Zainon, Cheras

JAWAPAN

Waalaikum salam. Kalau first time buat dah cantik, habiskan sahaja memakannya, kan senang. Tetapi jika hendak mengukus semula, pastikan pau dibungkus dengan kertas timah dan api kukusan tidak terlalu besar. Penutup kukusan juga mesti kering. Pau ni sensitive, jika air dari penutup kukusan jatuh keatasnya, ia akan bertukar wajah.

Selamat mencuba